Puhutko ammattikeittiötä? Ravintola-alalla törmää jos jonkinlaisiin termeihin, ja uuden tulokkaan tai ulkopuolisen voi olla hankala pysyä mukana. Lisäksi, kun yrityksen toimintavuosia kertyy useammalle vuosikymmenelle, syntyy vuosien saatossa oma kielensä ravintola-alan sanaston lisäksi tuotteista ja palveluista, joita yritys tarjoaa.
Näin on myös Porkan tapauksessa, joka on tarjonnut ratkaisuja ammattikylmään jo 1960-luvulta lähtien! Näiden sanastojen avulla keskusteluissa Porkan työntekijöiden kanssa on mahdollista pysyä mukana, ja olla melkein kuin porkkalainen itsekin.
Lue lista, ja testaa kuinka monta saat itse oikein!
Porkka-suomi-Porkka
Baarivetari
Porkan Bar Line -kaluste, jossa on vetolaatikostot (ks. Bar Line -sarja).
Bar Line -sarja
Juomien tarjoiluun ja säilyttämiseen suunnitellut kalusteet (ks. baarivetari).
BC-huone
Blast Chiller eli pikajäähdytyshuone. Säilyttää ruokatuotteiden alkuperäiset ominaisuudet lämpötilan pudotessa nopeasti.
BF-huone
Blast Freezer eli pikapakastushuone. Jäädyttää elintarvikkeet nopeasti ilman ruoan oman solurakenteen vahingoittumista.
Cold Line -linjastokalusteet
Kylmät kylmävetolaatikot ja -linjastot ravintoloihin ja suurkeittiöihin elintarvikkeiden ja juomien kylmäsäilytykseen.
DHMC®
Digital Heat and Moisture Control. Lämpötilanohjausjärjestelmä ruokien tarkkaan lämpötilan ja kosteuden säätöön.
Display Line -linjastokalusteet
Valmiiksi jäähdytettyjen tuotteiden myyntiin ja säilytykseen tarkoitettu linjastolasikkosarja. Toimii erinomaisesti esimerkiksi kahvilakäytössä.
Elementtihuoneet
Räätälöidyt kylmähuoneet, puhdastilaratkaisut sekä korkealaatuiset sarana- ja liukuovet teollisuuden eri tarpeisiin sekä lääke-, elektroniikka- ja elintarviketeollisuuteen.
Genarit, Pakit
Lempinimi GN-astioille, suurkeittiöihin astiakokostandardi.
HoReCa
Lyhenne sanoista Hotels, Restaurants ja Catering.
Hot Line -kalusteet
Erityisesti ravintoloiden ja suurkeittiöiden erilaisiin käyttötarpeisiin suunniteltu lämmin linjastokalustesarja.
Inventus
Kotimaiset ja energiatehokkaat kylmä- ja pakastekaapit ammattikeittiöihin viilennetyille ja pakastetuille ruokatuotteille.
Jäähtäri/Lehmän henkäys
Jäähdytyskaappi.
Kemppa
Kemijärvi. Kemijärven tehtaalla valmistetaan linjastokalusteita sekä ammattikylmäkaappeja niin ravintola-alan kuin terveydenhuollon ja tutkimuksenkin tarpeisiin.
Kylmäkön/kallan työpöydä
Cold Line pizza-/kylmäköntyöpöydät ovat salaattien, voileipien ja pizzojen valmistukseen suunniteltuja kalusteita.
Kylmävetari
Kylmät linjastokalusteet ruokatuotteiden ja juomien kylmäsäilytykseen. Pitää sisällään Porkka Cold Line ja Bar Line -sarjat.
Kylmävetolaatikko
Kylmät linjastokalusteet ruokatuotteiden ja juomien kylmäsäilytykseen. Pitää sisällään Porkka Cold Line ja Bar Line -sarjat.
Laminaattorielementti
Kylmärakentamisessa käytettävä jatkuvavalutekniikalla valmistettu sandwich-rakenteinen seinä- tai kattoelementti.
Marine
Meriteollisuuden ammattikeittiöiden ratkaisut ja laitteet ruoan ja juoman säilyttämiseen, valmistamiseen sekä tarjoiluun.
MCR
Modular Cold Room eli modulaarinen kylmähuone.
Modulaariset kylmähuoneet
Räätälöitävät kylmähuoneet. Modulaarisuuden ansiosta Porkan laitteista saadaan luotua jokaiseen ravintolaan, suurkeittiöön ja muihin elintarvikealan kohteisiin tarpeita vastaava kokonaisuus.
Modulaarisuus
Modulaarisuudella tarkoitetaan rakennetta, joka koostuu vaihdettavista komponenteista, moduuleista. Porkan kylmähuoneiden kohdalla sitä, että laitteista pystytään räätälöimään tarpeita vastaava kokonaisuus.
Nanoksi Fotonit -valokatalyysipinnoite
Turvallisuutta ja hygieniaa parantava valossa aktivoituva antimikrobinen pinnoite kylmälaitteisiin. Nanoksi Fotonit -valokatalyysipinnoite on uusi innovatiivinen itsedesinfioituva ratkaisu laitteen pintojen suojaamiseksi mikrobeilta.
PCDF-pinnoite
(Polyvinyylideenifluoridi, polyvinyylidene fluoride) on polymeeri eli erikoismuovi, jota käytetään usein pinnoitteena materiaaleissa sen mekaanisen lujuuden, lämpökuorman kestävyyden ja kemiallisen kestävyyden ansiosta. Se on erityisen tunnettu hyvästä UV-säteilyn kestävyydestään ja säilyttää värinsä pitkään altistuessaan auringonvalolle.
PIR-elementti
Paloturvallisesta materiaalista valmistettu elementti kylmähuoneisiin.
PIRLOCK®
Pikalukittava kylmähuoneiden paneeli paloturvallisesta PIR-materiaalista.
Pizzapöytä
Cold Line pizza-/kylmäköntyöpöydät ovat salaattien, voileipien ja pizzojen valmistukseen suunniteltuja kalusteita.
POES-pinnoite
POES-pinnoite on polyesteripinnoite (muovipinnoite). Kyseessä on elintarvikehyväksytty pinnoite, joka on helposti puhdistettavissa.
PUR-elementti
Polyuretaanista valmistettu elementti kylmä- ja pakastehuoneisiin.
Pystäri, pystykaappi
Inventus kylmä- tai pakastekaappi. Jokainen Inventus-ammattikylmälaite valmistetaan laadukkaista ja pitkäikäisistä komponenteista.
RHDS
Remote Heat Disposal System. Järjestelmä siirtää kylmälaitteiden tuottaman lämmön toisaalle ja näin ollen parantaa työympäristön viihtyvyyttä.
Sandwich-rakenne
Rakenne, joka syntyy, kun teräslevykappaleet tai teräslevy- ja muovikappaleet yhdistetään vaahdotetulla polyuretaanilla toisiinsa.
UCR
Universal-kylmähuoneet ja -pakastehuoneet ovat räätälöitäviä hybridihuoneita, jotka on mahdollista varustaa omalla jäähdytysyksiköllä toisin kuin Walk-In-huoneet.
Universal-kylmähuoneet
Universal-kylmähuoneet ja -pakastehuoneet ovat räätälöitäviä hybridihuoneita, jotka on mahdollista varustaa omalla jäähdytysyksiköllä toisin kuin Walk-In-huoneet.
Vakiohuoneet
Modulaariset kylmä- ja pakastehuoneet HoReCa-alalle. Voit suunnitella omasi Porkan suunnittelutyökaluilla ja liittää suunnitelman mukaan tarjouspyyntöön.
Vetari
Linjastokaluste, jossa on vetolaatikot. Voi olla lämpötilaltaan kylmä, lämmin tai neutraali.
Walk-In-kylmä- ja pakastehuoneet
Räätälöidyt kylmä- ja pakastehuoneet vuosikymmenien kokemuksella tilaajan antamien mittojen mukaan erilaisiin kohteisiin. Walk-In-huone tarkoittaa huonetta, jonka sisälle voi kävellä ja jossa mahtuu kääntymään.
Ylis
Ylöjärvi. Porkan Ylöjärven tehtaalla suunnitellaan ja valmistetaan kylmähuoneita sekä kylmätilojen ovia.
Ravintola-alan termistö
À la carte
Erikseen tilauksesta valmistettavien ruokalajien otsikkona ruokalistassa. Ranskankielinen ilmaus, joka tarkoittaa ruokalistan mukaan.
Bongi
Keittiölle menevä tilauskuitti.
Brunoise
Ruoanvalmistustekniikka, jossa ruoka-aineet leikataan hyvin pieniksi, tasakokoisiksi kuutioiksi. Kuutiot ovat noin 2 millimetrin kokoisia.
Eva Braun
Teräsvillainen hankaussieni. Sieni toimii erinomaisesti pinttyneiden likojen poistamiseen erilaisilta pinnoilta.
Fermentoida
Eli hapattaminen. Raaka-aineeseen liittyvät mikrobit muokkaavat raaka-ainetta, ja näin ollen sen maku ja rakenne muuttuvat samalla parantaen tuotteen säilyvyyttä.
Flambeerata
Eli liekittää. Raaka-aine liekitetään pannulla alkoholia käyttäen. Vahva alkoholi sytytetään palamaan ja tämä tuo ruoan pinnalle uutta makua.
Fluidis
Agaragarista tehty hyytelö, joka kestää paremmin esimerkiksi soseuttamista kuin tavallinen hyytelö.
Glaseeraus
Kiillotetaan esimerkiksi elintarvikkeen pintaa voilla tai leivonnassa sokerivedellä.
Hyde
Hyytelö on geelimäinen aine, joka valmistetaan nesteestä ja hyytelöimisaineista. Hyytelö voi olla makeaa tai suolaista, ja siihen voi lisätä erilaisia makuja ja aromeja.
Jaukki
Jauheliha. Jauhettua tai hienonnettua lihaa, joka on suosittu raaka-aine monissa keittiöissä ympäri maailmaa.
Julienne
Kasvisten tai muiden ruoka-aineiden ohutta suikaleleikkausta. Leikkaustavalla saadaan noin 3-5 senttimetriä pitkiä ja muutaman millimetrin levyisiä suikaleita, jotka antava ruoalle siistin ulkonäön ja mahdollistavat tasaisen kypsentämisen.
Kale
Lehtikaali. Lehtivihannes, joka kuuluu kaali-, lehtikaali- ja ruusukaalikasvien sukuun. Monipuolinen ja ravitseva vihannes, joka sopii moniin ruokalajeihin.
Kalla
Kylmäkkö, eli kylmiin ruokiin erikoistunut kokki, joka käyttää työssään myös lämpimän ruoan valmistustekniikoita.
Kalttaaminen
Prosessi, jossa esimerkiksi kasviksia upotetaan hetkeksi kiehuvaan veteen ja sen jälkeen jäähdytetään nopeasti kylmässä vedessä. Tämä tekniikka poistaa kasviksen kuorikerroksen ja tekee sen rakenteesta pehmeämmän. Alkuperäinen väri ja makuominaisuudet säilyvät.
Kandeeraus
Käytetään yleensä koristeiden ja makeisten valmistuksessa. Prosessi, jossa esimerkiksi hedelmä peitetään sokeriliemellä ja kuivataan. Tekniikka luo kiiltävän sokeripinnan.
Kölvi
Keittiöharjoittelija, joka opiskelee alaa ja saa käytännön kokemusta keittiötyöstä.
Lumi
Koristeeksi tehty pulveri, joka pääsääntöisesti valmistetaan maltodekstriinistä ja pekonirasvasta.
Luukku
Kokit nostavat luukulle annokset esille odottamaan tarjoilijaa.
Läski
Lempinimi punaiselle lihalle. Punaista lihaa voidaan valmistaa monin tavoin, kuten paistamalla, keittämällä, grillaamalla tai hauduttamalla.
Mesu
Keittiömestari. Henkilö, joka vastaa keittiön toiminnasta ja johtaa ruoanvalmistusprosessia. Keittiömestareilla on usein monien vuosien kokemus sekä syvällinen tietämys niin ruoanlaitosta, ruokakulttuurista kuin ravintola-alasta yleisestikin.
Misaaminen
Tulee ranskankielisestä termistä mise en place, joka kääntyy suomeksi paikalleen asetteluksi. Keittiössä termillä tarkoitetaan raaka-aineiden esivalmistelua.
Montteeraus
Kylmän voin lisääminen kastikkeen joukkoon sen kirkastamiseksi ja viimeistelemiseksi.
Mussukka
Mousse, ranskankielinen sana vaahdolle. Useimmiten kevyt, ilmava ja kuohkearakenteinen ruoka tai jälkiruoka.
Napeeraus
Kaadetaan kastike annoksen päälle juuri ennen esillepanoa. Tämän tarkoituksena on parantaa annoksen mehevyyttä ja ulkonäköä.
Norsun tampooni
Kuituliinarulla, joka soveltuu erinomaisesti keittiöpyyhkeeksi sekä tasopintojen ja lattioiden pyyhintään.
Nosto/Pleittaus
Annoksen esillelaitto, ruoan asettelu lautaselle.
Pakittaminen
Täytetään astianpesukoneeseen likaisia astioita.
Pakki
GN-astia eli gastronorm-astia, joka on standardoitu astiamitta ammattikeittiöissä ja ruoanlaitossa. GN1/1 on täysi kokoinen astia, ja muut koot, kuten GN1/2, GN1/3 ja GN1/4, ovat sen osakokoja.
Peksu
Pekoni on savustettu, suolattu ja usein maustettu sian liha. Voidaan valmistaa niin pannulla kuin uunissa.
Piisi
Hella tai työpiste.
Rambo
Suuri sauvasekoitin, jolla voidaan sekoittaa ja soseuttaa nesteitä ja pehmeitä ruoka-aineita.
Redusointi
Kyseessä on keittotekniikka, jossa neste keitetään kasaan. Tämän johdosta maku voimistuu, suutuntuma rikastuu ja esimerkiksi kastikkeita saadaan paksunnettua.
Rehu
Vihannes. Vihanneksia voidaan käyttää monipuolisesti osana erilaisia ruokia ja niitä voidaan valmistaa niin keittämällä, paistamalla, grillaamalla tai hauduttamalla.
Renssaaminen
Termillä tarkoitetaan raaka-aineiden, kuten lihan puhdistamista ja valmistelua ennen niiden käyttöä ruoanlaitossa.
Ripa
Risotto on italialainen riisiruokalaji, joka tunnetaan kermaisesta ja pehmeästä koostumuksesta. Voidaan tarjoilla niin pääruokana kuin lisukkeenakin.
Soteerata
Kuullottaa, ainesosan ruskistaminen tai lämmittäminen pienessä määrässä rasvaa tai öljyä. Tarkoituksena on pehmentää ainesosaa ja tuoda esiin sen maku ilman voimakasta ruskistusta.
Sous Vide
Tyhjiökypsennys. Ruoanvalmistusmenetelmä, jossa ruoka valmistetaan alhaisessa lämpötilassa pitkän ajan kuluessa. Ruoka laitetaan vakuumipussiin ja kypsennetään vesihauteessa tai höyryssä tarkasti säädellyssä lämpötilassa.
Tomppa
Tomaatti. Käytetään monissa ruoissa, esimerkiksi kastikkeissa, salaateissa, leivonnaisissa ja säilykkeissä. Tomaatti sisältää runsaasti C-vitamiinia, antioksidantteja, folaattia ja muita hyödyllisiä ravintoaineita.
Tuna
Tonnikala. Laajasti ruoanlaitossa käytetty kala. Sisältää runsaasti proteiinia ja omega-3-rasvahappoja.
Unski
Ravintolakeittiössä toimiva kokkiharjoittelija, joka usein päätyy lopulta kokonaan toiselle alalle.
Uppis
Uppomuna. Munien keittäminen etikkavedessä. Pienellä lorauksella etikkaa ja lusikalla tai kauhalla tehdyn veden pyöräytysliikkeen avulla kananmuna pysyy tiiviissä paketissa koko keittämisen ajan.
Vankilaruoka
Henkilökunnan vuokraruoka, johon on kerätty ns. tarjoilun ylijäämäruoat
Puuttuko jokin sana tai ilmaisu? Laita meille viestiä!
