Viiden helsinkiläisen ja kahden tukholmalaisen korkeatasoisen menestysravintolan omistajana Matti Wikberg tietää että menestyminen kilpailulla toimialalla edellyttää; ammattitaitoa, rohkeutta ja uutteruutta. Kaksikymmentä vuotta sitten ei rohkeutta puuttunut ja rohkeat ensiaskeleet ovat siivittäneet menestystarinan aina tähän päivään asti, eikä loppua näy.
Perhosta kuoriutui nuori yrittäjä
Lukion ja armeijan jälkeen Wikbergille oli varsin selvää että ura tehdään ravintoloissa ja, niin kuin monet muut, hän aloitti kouluttautumisen kokkilinjalla Helsingin Perhossa. Perho mahdollisti puolen vuoden harjoittelujakson Lontoossa ja avasi luontevasti nuoren kokin silmät mahdolliselle yrittäjyydelle.
Valmistumisen jälkeen Wikberg työskenteli Chez Dominiquessa, kun hänelle tarjoutui mahdollisuus ravintolan osakkuuteen. ”Ajatus yrittäjäksi ryhtymisestä oli selkeä ja perheeni tuella uskalsin tarttua mahdollisuuteen”, Wikberg muistelee. Wikberg toimi ravintolassa keittiömestarina ja osakkaana kun sille myönnettiin ensimmäinen Michelin-tähti vuonna 2001. Toinen tähti tuli kahta vuotta myöhemmin. Chez Dominique on vieläkin suomen ainoa kahteen Michelin-tähteen yltänyt ravintola.
Ideoista tekemällä totta
Vuonna 2003 Tomi Björck liittyi Chez Dominiquen tiimiin. ”Teimme töitä pienellä tiimillä kellon ympäri. Siinä ohessa ehtii tutustua työkavereihin todella hyvin, Wikberg kertoo. Työn ohella Tomi ja Matti huomasivat jakavansa samankaltaisia unelmia ja ideoivansa yhdessä jatkuvasti erilaisia ravintolakonsepteja. ”Meitä yhdistää Tomin kanssa keittiön lisäksi rakkaus Australiaan”. Jo tuolloin, nyt Australiassa asuva, Tomi oli päättänyt muuttaa sinne sopivan hetken koittaessa.
Vuonna 2007 ystävykset ryhtyivät sanoista tekoihin ja päättivät perustaa ensimmäisen yhteisen ravintolan. Ideointi ja konseptointi vei pari vuotta ja viimein vuonna 2009 avattiin Farang ja silloin perustettiin nykyinen BW-Restaurants Oy. ”
Ilman toimivaa keittiötä ravintolalla ei ole toiminnan edellytyksiä. Ennemmin tingimme asiakaspaikoista kuin keittiön neliöistä ja täytämme salin pari kertaa illan aikana
Keittiö on menestyvän ravintolan sydän
BW-Restaurants on todellinen suomalainen menestystarina. Yhtiöllä on tällä hetkellä viisi ravintolaa Helsingissä ja kaksi Tukholmassa. Ensi vuonna avataan yhtiön kahdeksas, täysin erilainen ravintola Helsingin Korkeavuorenkadulle. Jokaisen ravintolakonseptin suunnittelu ja toteutus on oma yksilöllinen projektinsa. Visio uuteen konseptiin saattaa lähteä tarjoutuvasta toimitilasta ja jalostua toimivaksi kokonaisuudeksi. Jokaisen konseptin suunnittelussa on omat haasteensa.
Ravintolan tilankäyttö on aina kompromissi, sillä varsinkin Helsingin keskustan vuokraneliöt ovat kalliita. Asiakastilaa pitää olla riittävästi, ilman että keittiön tilasta tingitään. Kun suunnittelemme yhdessä yhteistyökumppanimme kanssa ravintolan tiloja, niin työ aloitetaan aina keittiöstä. ”Ilman toimivaa keittiötä ravintolalla ei ole toiminnan edellytyksiä. Ennemmin tingimme asiakaspaikoista kuin keittiön neliöistä ja täytämme salin pari kertaa illan aikana, Wikberg kertoo”.
Toimivan konseptin laatiminen ja yhteensovittaminen vaatiikin ammattitaitoa ketjun joka portaalta. ”Toimivasta keittiöstä voisin pitää monen tunnin esitelmän, mutta mitä tulee laitteisiin ja niiden hankintoihin, niin edellytämme kestävyyttä, huollettavuutta ja joustavuutta. Kun me emme tee tähdenlentoja, niin laitteiden pitää olla luotettavia ja kestäviä. Myös laitteiden muunneltavuus on tärkeää.”
Hyvä kiertämään
Ravintola-alan tulevaisuuden Wikberg näkee valoisana. Uusien sukupolvien ravintolasyöminen on vakiintunut ja kuluttajat osaavat etsiä mieleisensä tarjonnasta. Uudet liikeideat kuten Foodora tai Wolt ovat tervetulleita ja ne osaltaan vakiinnuttavat ravintolakuluttamista. Ala on kehittynyt huimasti viimeisen kahdenkymmen vuoden aikana. ”Etenkin stadissa on todella hyvä meininki tällä hetkellä. Helsingin maine maailmalla on parantunut ja asiakasvirta on positiivista”. Ala kehittyy jatkuvasti ja uusia toteutuskelpoisia ideoita syntyy jatkuvasti. ”Hyville ideoille on aina tilaa.”
Uusia yrittäjiä alalle tuleekin tiuhaan, monet yritykset kuitenkin kaatuvat yhtä nopeasti kuin ovat tulleetkin. Innokkaille alalle pyrkijöille Wikberg antaa ohjeita: ”Opinnot antavat alalle hyvän pohjan, mutta käytännön osaaminen kertyy vasta työelämässä. ”Täytyy muistaa, että tämä on käsityöala, jossa täytyy kehittyä jatkuvasti, Wikberg sanoo ja jatkaa, ”Pärjäät, jos olet valmis tekemään paljon hommia. Mitään oikotietä menestykseen ei ole.”
Vuosien työ ja kokemus näkyy nyt ravintoloiden menestyksessä. ”Töitä on tehty niin paljon, että nyt pääsee jo vähän nauttimaan menestyksestäkin ja pystyy auttamaan muitakin, Wikberg kertoo. BWRestaurants onkin mukana monessa eri hyväntekeväisyysprojektissa. Yhteistyötä tehdään mm. World Visionin ja Punaisen ristin kanssa. Tässäkin meillä on hyvän ravinnon näkökulma. Hyvä ja terveellinen ruoka auttaa aina ja ihan mihin tahansa. Annetaan hyvän kiertää, Wikberg sanoo”.
